10种常用的食物烹调方法为你炮制年夜饭
饮食的烹调包括加热、调味等各个环节 。“烹”是注意烹制火候的合理运用 ， “调”是调配适合食用者需要的良好滋味 。
“烹”和“调”是密不可分的两个方面 ， 如能正确掌握和运用烹调方法 ， 对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用 。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求 ， 因烹调方法也多种多样 ， 下面介绍几种常用食物烹调方法：
拌 ， 这是一种制作凉菜的方法 。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀 ， 拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料 。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等 。
炒 ， 这是最常用的一种烹调方法 ， 即在锅内加入少量油 ， 用旺火把油烧至滚热后 ， 放入原料翻炒至熟 ， 立即出锅 。由于炒菜时间短、火候急、汁水少 ， 可以保持鲜菜的脆嫩和色泽 ， 且营养损失较少 。炒可分为生炒、熟炒、软炒等 。
蒸 ， 这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法 。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩 ， 而且也可减少食物营养的损失 。食物装在器皿中加调料和汤(或清水) ， 上蒸茏蒸熟 。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同 。蒸菜根据用料不同 ， 可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等 。
溜 ， 分炸溜、滑溜等 ， 以炸溜最为多用 。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍 ， 再用湿团粉挂糊 ， 放入油锅内炸熟取出 ， 然后在另一锅内放少量油 ， 加葱、姜爆锅 ， 再放入适当调料和汤汁 ， 加湿团粉调浓汤汁 ， 将汤汁淋在刚刚炸好的食物上 ， 搅匀即成 ， 如炸溜里脊、炸溜排骨等 。
煮 ， 是将原料放入多量水或汤汁中 ， 先用旺火煮沸 ， 再用温火煮到熟烂 。煮肉时 ， 应将生肉放入沸水中煮 ， 由于肉类表面蛋白质遇热凝固 ， 肉汤中浸出物减少 ， 肉汤鲜味浓 ， 且肉味鲜美 。
煎 ， 是将挂糊或不挂糊的原料 ， 放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色 ， 煎熟即可 ， 这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖 ， 即成为煎蒸、煎焖等 。
炸 ， 是旺火多油的烹调方法 ， 一般是锅内放多量油 ， 火力要旺 。由于油温很高 ， 食物外层很快形成焦黄层 ， 传热性变慢 ， 特别是炸肉类时 ， 若肉块太大 ， 往往外面已焦黄变脆而里面还不熟 ， 这是很不卫生的 。所以应该把肉块切小 ， 可以间隔重复2～3 次 ， 使之炸透 。由于原料的性质和味道的要求不同 ， 炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种 ， 炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道 ， 但由于含油较多而不易消化 。
熬 ， 一般用于片、块、丁、条等小型原料 。先在锅内加少量油 ， 烧热后加葱、姜爆锅 ， 放进主料稍炒 ， 加汤汁或水和调料 ， 用温火煮熟即成 。此法操作单 ， 有汤有菜 ， 适宜于家庭做菜 。
烧 ， 是将油炸或蒸煮过的原料 ， 再放入配料 ， 爆锅、添汤 ， 汤煮沸后 ， 移到温火上煨 ， 至快干时出锅即成 。烧可分红烧和白烧 ， 红烧是调料加酱油和炒色 ， 色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖 ， 只放食盐 。
烩 ， 烩菜多是将数种小型原料掺在一起 ， 用汤和调料制成的带汤菜 。一般是先用少量油加葱、姜爆锅 ， 再将调料和汤及原料放入锅内 ， 用旺火煮熟 ， 最后加入粉团汁调成浓汤汁即成 。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片 ， 如烩肉片、烩三鲜等 。
【10种常用的食物烹调方法为你炮制年夜饭】
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